关于2021年春季开学学校食堂食品安全督导检查和食品专项抽检情况的通报

（一）高度重视，认真部署。各区市场监督管理局高度重视校园食品安全，组织对管辖范围内的各类学校开展了食品安全专项检查。各区市场监管部门共监督检查学校食堂及校外供餐单位2758户次，下达责令改正通知书108份，督促学校食堂整改问题224项次，督促校外供餐单位整改问题10项次。

（二）健全制度，加强管理。各学校均把学校食品安全纳入学校管理的议事日程，按照《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，实行校长（园长）负责制，明确专人具体抓食品安全工作，落实食品原料进货查验制度、自查制度，学校食堂食品安全制度不断完善，内部管理水平有了进一步提高。

（三）部门联动，形成合力。各区市场监督管理局、教育局通力合作，开展联合检查，形成齐心协力共抓校园食品安全的合力，督促指导各学校落实《学校食品安全与营养健康管理规定》，通过培训、检查、规范、陪餐、明厨亮灶和信息公示等措施，有效提高了学校食品安全管理水平。

二、检查发现的问题

3月，市市场监督管理局餐饮服务监督管理处采取“双随机”的方式抽查46家学校食堂（托幼机构食堂22家，小学食堂10家，中学及中职学校食堂10家，高等院校食堂4家）。其中：武汉邮电信息专修学院、武汉市青少年社会实践活动（珍珠岭）教育基地暂未开展餐饮经营活动。本次检查发现食品安全问题主要表现在以下几个方面：

（一）部分学校食堂建设投入不够。部分学校食堂基本建设和学校供餐人数不相匹配。部分学校食堂操作区域狭窄，食品处理区无法按照清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区进行分区操作。小型民办幼儿园此类问题比较突出，个别幼儿园食堂操作间不到20平方，食品粗加工、切配、烹饪、分餐、餐具清洗消毒难以实现分区操作。部分学校食堂建筑设施老化，清洁卫生状况不佳，长时间未进行大扫除。有的食堂门窗、地面、排水沟、水池破损；有的食堂地面湿滑有油污，墙角有蜘蛛网，门窗、墙壁、设备有污渍；有的食堂天花板、墙壁墙皮脱落、有霉斑；有的食堂清洗水池下水管连接不严密，存在较大缝隙，地面有裸露的排水管口未封闭，或地漏盖缺失。

（二）部分学校食堂主体责任落实不到位。近年来，经过教育部门不断加强投入，市场监管部门不断强化监管，加强指导，我市学校食品安全整体状况有了明显提升。我市各类学校及托幼机构食堂上基本上已落实食品安全自查工作，并形成常态化管理工作机制。但部分学校食品安全自查工作流于形式，无食品安全问题发现或未能就发现的问题及时督促纠正、整改。

（三）部分食堂存在交叉污染的风险。主要表现在：人员晨检不细致，仅记录人员体温；食堂清洗水池未分类标识，分类使用；刀具、砧板等工用具，生食原料、半成品、熟食成品的容器具未实施色标管理、分类使用；食品储存未隔墙离地，散装食品、食材、半成品无标签标识，有的冰箱内生熟食品混放，荤素食材混放；菜品加工时间过早，未开展中心温度监测；食品留样管理不到位，留样量不足125g，部分食品未留样，留样标签、记录不规范；食品添加剂管理落实不到位，未严格落实“五专”管理。

（四）部分食堂食品安全规范化管理不到位。部分食堂设施设备配备不足，主要表现在：清洗水池数量不足，食品、餐具、工用具清洗共用水池，缺少专用洗手池；有的配备了专用洗手池，但水龙头为手动式；餐饮具消毒、保洁设备不足，熟食容器具、餐饮具、分餐工用具消毒及保洁不到位；空气消毒设备不足，有的食堂备餐间无紫外灯等空气消毒设备；冰箱冰柜老化，未及时修理，未定期维护；排风排汽装置配备不足或功率不足，蒸饭间、餐具洗消间等区域蒸汽难以及时排出，冷凝水滴落，天花板滋生霉斑。部分食堂“三防”措施不到位。主要表现在食品加工区对外通道缺少防鼠板、风幕机、纱门纱窗等设施，有的防蝇门帘、纱窗纱网破损未及时更换；部分排风扇网罩孔径过大、天花板吊顶封闭不严；有的将灭蝇灯安装位置不正确，灭蝇灯安装在操作台面或食品货架上方。

三、食品抽检情况

本轮校园食品安全专项抽检共506批次。其中，监督抽检303批次，风险监测共抽检203批次。

（一）监督抽检情况。监督抽检共303批次，覆盖15个区的47所学校，样品包括：餐饮企业加工经营的餐饮食品、粮食加工品、调味品等8个大类，检测项目涉及食品添加剂、重金属及其他污染物、非食用物质、微生物指标、农药残留、理化指标等。合格样品303批次，合格样品率为100%。

（二）风险监测情况。风险监测共203批次，覆盖全市15个区的40所学校食堂及校内供餐企业，样品为校园食堂及餐饮企业自制菜肴、盒饭和饮料等，风险监测项目均为微生物项目，包括菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌。发现问题样品4批次，问题率为1.97%，发现的问题均为菌落总数超过参考值，涉及洪山区的华中农业大学桃园餐厅、江夏区的湖北经济学院（七品居）、武汉经济技术开发区的江汉大学二食堂。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菜肴等自制食品中菌落总数超标可能原因：原辅料初始污染较高，清洗不彻底或者切块较大，在加热熟制过程中未完全加热熟透，厨房用具和包装容器清洗消毒不到位，分装过程中操作人员操作不当，储运条件控制不当，食品从业人员没有对环境、加工储存设备和人手等采取严格的消毒措施和保洁措施等。

四、工作要求

各区市场监管局要加强与区教育局的联系和配合，按照《湖北省2021年统筹推进疫情防控常态化形势下学校食品安全保障工作方案》、《市市场监管局 市教育局关于开展2021年春季学期学校食品安全监管和隐患排查的工作通知》精神，贯彻落实好校园食品安全监管各项工作。大力推进《武汉市校园食品安全守护行动推进工作方案（2020—2022年）》、《武汉市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023）》的工作任务。

一是督促问题整改落实到位。对于督导检查发现的食品安全问题（附件1：2021年春季开学期间学校及托幼机构食堂食品安全督导检查问题汇总表），各区局要进一步指导并督促其整改到位；对风险监测发现的问题（附件2：2021年春季餐饮环节校园食品安全风险监测问题批次明细表），要指导学校分析原因，及时整改。对于上述问题整改落实不到位的学校，各区局要函告区教育部门。各区局要举一反三，积极排查、指导整改辖区学校食品安全问题和隐患。

二是强化校园食品安全培训。根据《市场监管总局办公厅 教育部办公厅 国家卫生健康委办公厅 公安部办公厅关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，学校食堂每周进行一次集中学习，掌握食品安全法律法规要求。各区局要结合2021年“餐饮从业人员培训年”的工作要求，以网上培训为主要形式，大力开展食品安全宣传培训。要全面组织各类学校、托幼机构的负责人、食品安全管理人员、从业人员参加省局餐饮服务质量安全管理线上公益培训课程学习。在组织开展网络培训的同时，各区局要多措并举，将《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等作为重点内容，结合校园食品安全事故警示案例，强化辖区校园食品安全宣传力度，提升学校负责人、食品安全管理员的责任意识、风险意识和管理能力。要督促学校进一步落实员工岗前食品安全培训和在岗持续食品安全培训工作，强化食品安全意识，规范加工操作流程，防止食品交叉污染，防范食源性疾病。

三是强力推进“互联网+明厨亮灶”。根据2021年3月22日，国务院食品安全委员会关于印发《2021年食品安全重点工作安排的通知》，2021年省会城市学校食堂互联网+明厨亮灶覆盖率要达到40%。各区要密切与教育部门的协作，结合2021年市政府“民生实事”办理的要求，指导学校食堂和校外供餐单位按照《武汉市餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”工作指导意见》、《武汉市校园食品安全守护行动推进工作方案（2020—2022年）》，积极整合现有“明厨亮灶”资源，配合教育部门，推进“互联网+明厨亮灶”建设。年底前实现“全市公办学校、幼儿园食堂“互联网+明厨亮灶”的工作目标，确保为学校供餐的集体用餐配送单位（参见附件3：由校外供餐的公办中小学校明细表）全部实施“互联网+明厨亮灶”。

四是推行食品安全体系化管理。配合教育部门，鼓励有条件的学校食堂建立HACCP或ISO22000体系，并通过认证。督促为学校供餐的集体用餐配送单位定期开展食品安全风险防控自查自纠行动，全面建立实施HACCP或ISO22000等管理体系，并于今年底前通过认证。对于硬件条件有限的学校及托幼机构食堂，要指导其根据实际条件，尽可能分区操作，补齐必要的设施设备，健全落实从业人员健康管理和培训、食品安全自查自纠、食品留样等管理制度，推行“色标管理”等精细化管理措施，严防严控食源性疾病的发生。

附件：1.2021年春季开学期间学校及托幼机构食堂食品安全督导检查问题汇总表

         2.2021年春季餐饮环节校园食品安全风险监测问题批次明细表

         3.由校外供餐的公办中小学校明细表

                                                                                  武汉市市场监督管理局

                                                                                     2021年4月23日 

附件3

由校外供餐的公办中小学校明细表

（本表格数据由市教育局提供，2021年3月数据）